Χαρακτηριστικά ζύμωσης

Τα χαρακτηριστικά της ζύμωσης του Lactobacillus helveticus, σύμφωνα με το πρότυπο εκκίνησης σε ζυμωμένα προϊόντα κρέατος, πληρούν τις απαιτήσεις του εκκινητή κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση: (1) Το Lactobacillus helveticus είναι αρνητικό για τη δραστηριότητα αποκαρβοξυλάσης αμινοξέων, οπότε είναι ασφαλές. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες βιογενών αμινών υπό τη δράση της αποκαρβοξυλάσης αμινοξέων. Οι υπερβολικές βιογενείς αμίνες μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στο ανθρώπινο σώμα. (2) Είναι ζυμώσιμο, μπορεί να παράγει οξύ, δεν παράγει φυσικό αέριο, δεν παράγει βλέννα, δεν παράγει H2S, δεν παράγει H2O2 και έχει την ικανότητα να μειώνει το νιτρικό οξύ. Η δοκιμή παραγωγής H2S και H2O2 του Lactobacillus helveticus είναι αρνητική, γεγονός που εξασφαλίζει ότι το ζυμωμένο κρέας δεν θα παράγει οσμές H2S και H2O2. Επιπλέον, το H2O2 είναι ένα ισχυρό οξειδωτικό, το οποίο μπορεί να οξειδώσει τις ενώσεις της αιμίας και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, προκαλώντας ελαττώματα στο χρώμα και τη γεύση των ζυμωμένων προϊόντων κρέατος. Ωστόσο, η δραστικότητα αναγωγάσης νιτρικού άλατος του Lactobacillus helveticus ήταν αρνητική. Κάτω από τη δράση της μείωσης των βακτηρίων, τα νιτρικά μπορούν να μειωθούν σε νιτρώδη για την παραγωγή χρώματος. Μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι αν και ορισμένα στελέχη όπως το Lactobacillus plantarum και το Lactobacillus sake έχουν νιτρικό - μείωση της ικανότητας, το αποτέλεσμα δεν είναι ιδανικό. Επομένως, δεν απαιτείται συχνά η ικανότητα μείωσης των βακτηρίων γαλακτικού οξέος γαλακτικού οξέος και η προσθήκη ισχυρού νιτρικού - μείωσης της ικανότητας χρησιμοποιείται συχνά. Micrococcus ή Staphylococcus για να αντισταθμίσει αυτό το ελάττωμα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. (3) Έχει καλή προσαρμοστικότητα ζύμωσης, ανοχή άλατος και ανοχή νιτρικού άλατος. (4) Μειώστε τη διαφθορά και επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Από τη διάμετρο της ζώνης αναστολής, μπορεί να φανεί ότι ο Lactobacillus helveticus έχει διαφορετικούς βαθμούς αναστολής στην παθογόνο Staphylococcus aureus και Escherichia coli. Η ανασταλτική επίδραση των προβιοτικών στα παθογόνα βακτήρια είναι ένας από τους σημαντικούς δείκτες για τις προβιοτικές τους ιδιότητες